Tillsatsämnen vid vinframställning

Kjeld Erlandsen visar i sin bok Hemmaframställning av vin hur nödvändiga somliga tillsatsämen är. Tillsatsämnen har olika ändamål under framställningen. De som verkligen lägger ner själ i processen avstår sällan från att tillämpa tillsatsämnen.

Vinjästen har en väsentlig funktion under processen. I det initiala skedet är det väldigt viktigt att inte råka hetta upp jästen eller använda den i varm fruktmassa med tanke på att det finns en risk att den dör vid ungefär 35 grader. Det finns i grund 2 varianter av jäst som används. Flytande jäst och torrjäst

Via odling av jästkulturer produceras den flytande jästen. Cellerna i en kultur brukar dock inte vara så många. Jästen brukar starta genom en så kallad förkultur som innebär att jästen förjäser. Med hjälp av russin som man hackar och kokar i vatten kan man få igång jästen. Koka russinen i 3-4 dl vatten i cirka 2 minuter. Låt det sedan svalna till 25 grader innan jästen tillsätts.

Den ska skakas utförligt så att bottensatsen medföljer. Därefter ska flaskan stå i ett dygn på en plats där det inte finns något tvärdrag. Sätt en bomullstuss i mynningen på flaskan. Därefter kan förkulturen sättas till jäskärlet alternativt fruktmassan. Fördelen med flytande jäst är att den bildar mer smakämnen trots att den tar längre tid på sig att jäsa färdigt. För att uppnå bästa resultat ska man addera socker i två omgångar och använda mycket frukt.

Att använda flytande jäst kräver att det inte förekommer ovarsamhet med hygienen. All utrustning ska vara helt å hållet fräsch. Utrustningen som man använder i vinframställning ska alltid vara fräsch men torrjäst är inte lika skör som flytande jäst.

Torrjästen har större mängd celler per kultur. Det innebär att den har bättre hållbarhet och både kommer igång fartfyllt och jäser snabbare. Torrjästen strös över ytan och blandas ned i vinmusten eller fruktmassan efter 15 minuters avvaktan. Vissa märken av torrjäst kan ha instruktioner som säger att den ska ligga i vatten innan den hälls ned till jäsning. Det är oerhört viktigt att inte jästen får ligga i vatten mer än 20 minuter. Ligger den i längre än så kommer nämligen jästcellerna att explodera på grund av att vattnet har för låg viskositet.

Eftersom torrjästen kommer igång snabbare än flytande jäst så bildas alkohol och kolsyra snabbare. Det är fördelaktigt med tanke på att det bättre hindrar vinet från att bli infekterat.