Att tänka på inför vinjäsningen

När man framställer vin kan en rad varierande problem uppkomma och det gäller att ha kontroll över processens olika delar för att lyckas. Någonting som bryggare vanligtvis tenderar att fundera över är ifall de ska vara oroliga för jäsningen. I boken Hemmaframställning av vin tar författaren Kjeld Erlandsen bland annat upp annorlunda jäsningstekniker och berättar om hur man eliminerar risker för fel.

Först och främst, oftast jäser vinet hur bra som helst trots att man inte tror det. Jäskärlet som oftast består av en plastdunk har gängor på halsen och utanför sitter ett jäslock eller en gummihätta. Är utrustningen i sin ordning så bör det inte finnas något bekymmer. För att vara extra förvissad kan man lägga örat till och lyssna i öppningen. Om det låter som sprakande läskedryck och ifall vinet skummar så kan man vara säker på att vinet jäser.

Men det kan självfallet vara så att kolsyra kan läcka ut mellan gängorna och locket eller hättan. Tryck då ner en gummiplugg i halsen på kärlet för att hindra skadan. Det kan då uppkomma osäkerhet kring hur långt jäsningen faktiskt nått. Då kan man med fördel använda sig av en oechslevikt för att bringa förvissning kring processen igen.

Ett alldeles för stort sockerinnehåll i saften kan leda till utebliven jäsning. Här gäller det att hålla koll på oechslevärdet. Flertal vinjäster kan nämligen inte jäsa över 75 grader. För att få bukt på problemet ska man ägna sig åt något som kallas syresättning. 1 liter vin blandas ihop med 1 liter kokt vatten som därefter ska svalna till 25 grader, och som man några gånger fram och tillbaka hällt mellan två kärl. Jäsningen kommer därpå dra igång efter 1-2 dagar.

Sedan bör det stå och jäsa några dagar innan ytterligare 1 liter saft tillsätts. När det finns 4 liter i jäsning så häll det till vinet som därpå börjar jäsa inom 1-3 dygn. Är temperaturen under 18 grader så hindras vinet från att jäsa. Då handlar det om att få korrekt temperatur igen så att vinet kan jäsa återigen. Man behöver inte tillsätta ytterligare vinjäst.

Ett gott knep för att verkligen få igång jäsningen går ut på att man placerar jäskärlet i en balja tillsammans med ljummet vatten som har en temperatur på mellan 30-32 grader. Efter några timmar tar jäsningen fart. Låt inte vinet stå på ett kallt golv för då finns risken att temperaturen blir för låg. Helst ska man lägga något isolerande material mellan golvet samt vinet. Tänk även på att det inte får finnas någon form av tvärdrag i rummet där vinet placeras.

Vad gäller flytande vinjäst så ska det alltid för att jäsningen ska komma igång startas upp i en förkultur, och vinjäst som antingen är svag eller död kan inte rädda en jäsning. Både torr och flytande vinjäst dör vid en temperatur av 35 grader. Tänk då på att fruktmassa eller saft inte får vara för het då det riskerar att förgöra jäsningen.